冷冻保存的意义

保持食物的风味，抑制细菌生长

一般来说，刚刚收割的植物或新鲜屠宰的动物有着很好的风味。在后续的保存中，植物体内的生化反应还会继续进行，但是缺少了水和养分的供给，这些生化反应的结果往往不是我们喜欢的。

且对肉类来说，其特有的香味一般并不稳定，容易挥发或者氧化。更重要的是，它们很容易成为细菌生长的乐园。收割或者崽杀比较长时间的食物，在营养和安全方面都会变差。

一般的低温（比如冰箱的保鲜温度4℃），并不能让这些反应和细菌停止生长；在冷冻的温度下（比如冰箱的冷冻室温度-18℃—-20℃），这些反应就基本停止了，细菌也不会生长。从理论上来说，食物在这样的温度下可以长期保存。

这就是冷冻保存的意义。

分类

1. 低温冷冻

一般的冷冻过程中，温度缓慢下降到0℃，食物中会出现一部分水的“晶核”，温度继续降低，晶核逐渐增大。这样的冰晶可能破坏了食物的细胞结构，从而导致食物口感变差，这也是很多人不喜欢冷冻食品的原因。

2. 超低温速冻

速冻：采用专业设备，将预处理的产品在低于-30℃的环境下迅速通过其最大冰晶区域，使被冻产品的中心温度达到-18℃以下的冻结方法。

速冻是食品工业采取的是一种比较独特的冷冻过程，它快速把食物降低到远远低于水的凝固点的温度。由于降温速度很快，水在零度的时候并没有结冰，从而出现了一种被称为“过冷”的状态。等到温度远低于零度的时候，大量的水同时结冰，这样形成的水没有“冰晶”，呈现一种类似玻璃的结构。这样的结构对细胞的破坏比较小，从而可以保持食物被冻之前的状态。

注意事项

需要注意的是，速冻和冷冻食品只是停止了食物中的生化反应和细菌生长，并没有杀手其中的细菌。如果把食物反复化冻，那么就会在其中积累越来越多的细菌。另外，化冻之后再送回冰箱，就不再是“速冻”了，对食物的质感影响也比较大。

所以，买来的速冻食品最好是吃多少化多少，化了就不要再冻回去了。购买时也需注意，选购完其它食品，最后再拿速冻或冷藏区的食品，拿回家及时使用或妥善存放。

如何化冻

最好的化冻方式是提前一天拿出来，放在冰箱的保鲜柜里，既可以缓慢化冻，又可以大大减缓细菌生长。如果想要更快一些，可采用凉水化冻的办法；有条件的话，微波炉化冻也是不错的选择。

因为低温冷冻的食品是“冻透”的，需要很长时间才能从内到外完全化冻。如果用很热的水，那么外层食物会长时间处于高温状态。一方面会过度加热食物的外层从而影响食物口感，另一反面高温也是细菌生长的温床。

所以，如果不是保存时间很短的真正的“新鲜食品”，那么“速冻食品”可能更能保存食物的营养，并且保证它的安全性。但也要注意及时食用，注意保存，另外，优先选择新鲜食物。